Fresella Gourmet

Sugo di umanità aggruppata con cipolla

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Vi vorrei narrar di cose belle!

‘e cose doce comme zucamele

Vorrei narrar di mille gaie storie di godimenti

ma ‘ncè sta sèmpe ‘o ‘bbuono e ‘o malamento

ho provato ad iniziare con un frivolo pugno di locuzioni “baciate” di due lingue, la prima di “rappresentanza ad uso mercantesco e di accordo con l’estero ” l’altra, invece, della nostra storia e cultura, per dir di cose brutte e cose belle.

Era nei primi decenni del XVI secolo che per volontà del viceré Don Pedro Alvarez de Toledo,(1532) fu realizzato l’acquartieramento delle truppe spagnole di passaggio nel regno per raggiungere altri campi di battaglia. Beh, quell’aria era stata precedentemente già usata per lo stesso scopo essendo vicino al Castel Nuovo o (Maschio Angioino), residenza dei regnanti. Parlo dell’ampia area dei Quartieri Spagnoli.

Sul quel forte declivio, furono istallate enormi alloggi con tende militari. Sull’irregolare piano inclinato della collina, oggi di Montecalvario, fitto di vegetazione selvaggia furono sistemate secondo un tracciato ortogonale, tipico di Ippodamo da Mileto (V sec. a.C.) ossia una griglia di assi longitudinali e trasversali, paralleli e perpendicolari a Via Toledo.

L’enorme e popoloso quartiere è tra questa via, posta a sud, il Vomero ad ovest (corso Vittorio Emanuele) ad est col quartiere San Giuseppe (piazza Carità) e a nord col quartiere Avvocata.

Come dicevo, l’area venne attrezzata al fine di accogliere le guarnigioni militari spagnole sia destinate alla repressione di eventuali rivolte della popolazione napoletana, che dimora temporanea per coloro che passavano dalla città in direzioni di altri luoghi di conflitto.

Chiaramente, per la specifica natura dello straordinario impianto stazionale di militari, sorsero, intorno a questi alloggiamenti, mercati ordinari e commercio abusivo e situazioni di frodo ma principalmente prostituzione. Divenne, da subito, un luogo malfamato per una veloce ed endemica criminalità generatasi proprio nella costante ricerca del piacere e smisurato svago da parte dei soldati spagnoli.

Provò anche Don Pedro, con l’emanazione di appositi editti e ordinanze a vincere il fenomeno ma il quartiere rimase, da allora, sempre un’area con grandi problematicità socio-economiche e antropologiche.

Ora tutto ciò, a doverla ricordare affligge la nostra dignità e probità di cittadini per non fu e, tuttora, non è affatto una situazione di esemplarità per condotta d’alti principi morali, al contrario, è l’esemplarità di cose basse che si generano dalla pochezza dei costumi e frequentazione con la miseria e, dunque, fame.

E’ da questa, come per tante pietanze napoletane, poi propalate per tutto il meridione, che nacque un piatto tipicamente napoletano:‘a genuvese.

Ovviamente, oggi si parla di pasta con sugo di Genovese.

Ora tutti avrebbero pensato e, …non a torto, che codesto piatto tipicamente napoletano e ancora molto sconosciuto, avesse origine dalla città di Genova. Invero in città c’erano dei genovesi, trattori nella zona del porto ma, qualcuno ha sostenuto che cucinavano carne con la cipolla. L’ipotesi non ha alcuna affidabile traccia, nemmeno uno straccio di documento storico, … i napoletani avrebbero aggiunto la pasta. Ma in Liguria ancora resta totalmente sconosciuta.

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Mappa di Dùperac, Napoli 1566, acquartieramento soldati spagnoli

 

La più attendibile, data la eterogeneità di quella umanità squattrinata e miserabile (la conformazione della milizia spagnola era composta da variegate genti, tra questa anche delinquenti incalliti,…non dimentichiamo che il pizzo, applicato su un loro giuoco, la morra che si propiziava con un urlo d’avvio “caà morra”, ossia camorra, nacque in quella ciurmaglia) insomma pare che fossero proprio quei soldati ad aver dato il nome alla nostra pietanza. Era loro abitudine, durante le varie campagne di guerra, utilizzare della carne secca che, in taluni giorni passava il comando. Veniva acconciata, addolcita da un bella quantità di cipolla dati i modesti introiti degli ingaggi. La carne veniva lessa in acqua, aggiunto del grasso di maiale e cipolla. Proprio un gruppo di loro provenienti da Geneve, ossia Ginevra, dunque, Genovese e in ripartenza per la Spagna, s’ingegnò a cucinarla in città.

Il napoletano del luogo acquisì immediatamente il povero pasto e vi aggiunse altro.

Più tardi anche la pasta. Scelse, con un acume straordinario, di spezzare i maccheroni lunghi (candele) e vuoti, comunemente detti “ziti”. (venivano definiti così perché spesso usati nei matrimoni e “zita” è sposa)

La presenza dei ziti, fu fondamentale! Il boccone della pietanza veniva automaticamente, arricchita da una appaiamento di più pezzi di pasta moltiplicandone la dolce gustosità d’essa mentre il sugo denso penetrava il foro della pasta incorporandovi come idillio e generando una maggiore saporosità e ricchezza.

A quei coscritti, in quel clima lurido e promiscuo, confinati e abbandonati dalla propria patria s’aggiunse un popolo anch’esso emarginato fuori le mura( prima) che d’allora ad oggi, ha saputo in tanti modi uscire da quello stato facendo trapelare una inattesa vitalità, espressa in mille attività, e soprattutto l’orgoglio, sospinto da un’artigianalità riprogettando e ri-destinando in botteghe e taverne, (già numerose a quei tempi) i vasci (bassi, terranei) gretti e neri d’una volta in soggetti in pieno risveglio per una strabocchevole e conscia volontà di accrescere il “made in Naples’”

di Bruno Pappalardo, SUDVOX

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Questa voce è stata pubblicata il maggio 4, 2012 alle 8:16 am ed è archiviata in Uncategorized. Aggiungi il permalink ai segnalibri. Segui tutti i commenti qui con il feed RSS di questo articolo.

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