Fresella Gourmet

Risotto alla pescatore,…rosa corallo e le teorie della perfezione

 

risotto alla pescatore rosa corallo


di Bruno Pappalardo

Uno dice  “risotto” e, … un coro disarmonico di gente risponde come “eco tra i vuoti delle valli” , “alla milanese”!

E mica hanno torto! …Non mi sogno affatto d dire il contrario!

Però,però, però, se volessimo essere precisi o storicamente corretti dovremmo dire altro sul piatto oramai addebitato alla “bela Madunina che te brillet(…)tuta d’ora e piscinina”  

vasilij Kandiskij teoria del colore e dello zafferano

Ma cosè la piscinina? Una piscina sul terrazzo per il bebè? O proprio quella del bebè?

Insomma dovrenmmo dire che il riso cotto, il ris-otto, è napoletano! Per meglio dire è una delle tante ricchezza che il Meridione possedeva tra impepate e pizze di tutte le stagioni e costellazioni.

Vasilij Kandiskij, macchia

Certo poi la pietanza ha declinato verso il basso scegliendo la propria residenza in alto al Nord e, al Sud sta bene! Anzi benissimo perché scopriamo che la “globalizzazione “ c’è sempre stata e noi eravamo La Germania ante litteram.

Infatti,  ci s’agitava nelle acque dei vari mari per trovar nuove sponde da tempi lontano per vendere le proprie merci. La storia parte per l’occidente già dal VII-VI sec a.C. (…e prim’ancora)

Chi era più povero di merci e chi ne offriva di più, poteva fare la differenza per un proprio  futuro  più grande, ricco e durevole del territorio. Il cosiddetto Meridione d’Italia, era una di quei mercati millenari dove merciai di ogni regione del mondo  giungevano per gli scambi e la vendita praticamente di tutto.

Piazza San Gaetano, nell’ ombelico del  Centro Storico, era uno di quei mercati più grossi della città e del mondo d’allora alternandosi a Roma. Immaginiamocela senza la bella Chiesa di S. Lorenzo, il monastero di Santa Patrizia e senza le attuali botteghe e porticati d’oggi. Era un norme spazio quadrangolare e tutto destinato allo smercio  di derrate, stoffe, gioielli,coralli, ori, giare, coppi,vasi d’oli  e roba d’ogni genere.

Al centro c’era il Tempio dei Dioscuri (oggi chiesa di San Gaetano) Ancora, sulla facciata e sul soglio, un    frammento delle immense e originarie colonne. Lì, si rappresentava la straordinaria vocazione d’esser cerniera elastica e centrale dell’enorme bacino mediterraneo e oltre.

Da ciò, forse,  anche una certa ingiustificata spocchia di tipo commerciale.

Fu nel  XVI secolo, che gli aragonesi, aggiunsero un’ulteriore pietanza alla già ricca tavola della città e del Sud, importando il riso, che sapemmo sapientemente cucinare.

Il riso veniva coltivato estensivamente nel Napoletano. Da qui, grazie agli stretti rapporti politici e familiari che legavano gli Aragonesi ai Visconti prima, ed agli Sforza poi, la sua coltivazione risale verso il nord Italia”, Avevamo una varietà di prodigiose paste e lo snobbammo.. ma sull’assioma storico pare esita una seconda scuola di pensiero che vorrebbe il risotto a Napoli presente già nel ‘300. MA che differenza fa?

Però che furbi!?? Lo utilizzarono come farmaco e solo col tempo in  una pietanza.

Se ne accrebbe la produzione,  anche perché Il riso aveva bisogno di tanta acqua e la massiccia presenza di acquitrini e paludi che, soprattutto in pianura (padano-vercellese)  infestavano le campagne  generando, purtroppo, il tragico primato di  malattie infettive e una mortalità infantile imparagonabile a tutte le altre regioni della terra italica, (oltre al dramma della pellagra; morti per l’ unico alimento delle popolazioni) che trovò in quel luogo la sua naturale crescita ed espansione.  La sua peculiarità era quella d’esser  giallo.  Ciò era causato dalla presenza dello “zafferano; altra pianta nostra presente nell’impasto.

Ma tu vedi anche quest’altra novità ma, … così tipico di quelle zone; il guioco stupido e spesso rancoroso.

Questo colore estratto da erbe,  era uso servirsene anche nella miscellanea delle paste cristalline per la colorazione delle vetrate. Un  lavorante alle vetrate  del Duomo, che  veniva spesso deriso dal capomastro, perché  ne faceva un eccessivo uso,  per vendicarsi del suo titolare, durante il matrimonio della sua figliola,   furtivamente s’introdusse in cucina e aggiunse dello zafferano al riso che risultò, però, nella meraviglia generale, buonissimo. Ma si può ? E se fosse stato tossico o velenoso? Insomma,  il risotto alla milanese nasce da un stolto malanimo e acrimonia. Ma che bella storia da raccontare!

Il risotto ha la caratteristica di poter essere cucinato in mille modi. Si dice che qualunque cosa si possegga in casa di commestibile, se ficcato nel risotto, questo diventa una nuova ricetta e un’incantevole sorpresa.

A Napoli le sorprese, se pur puntuali “comme ‘o padrone  ‘e case”,  sono solo i miracoli di San Gennaro!

Ma  noi che potevamo mettere nel risotto?  Formaggi, salumi, carni o cacciagione?

Ma, accidenti, NO! …Una cosa sola, il mare!

Gioielli di mille luci e colori, cozze corvine con l’anima  cedevole e rosea, vongole come riggiole cotte pari a scrigni di soffice oro  e gamberi e calamari  mediterranei. Il colore è un tessuto ametista con picchi di rosso (pomodorini ) e il nero delle cozze aperte al mondo.

Le pietanze nascevano e aggiungendo cose di se, il racconto storico della propria identità,  cose che si conoscevano del proprio mondo.  La propria  esistenza era legata alla cultura del proprio territorio, i luoghi erano le madri gravide e noi  solo figli obbedienti e assorbenti ad imparare talvolta anche solo percependo per istinto o per natura vocazionale.

L’atto del cucinare, di costruire il cibo è tecnica unicamente legata ala contenuto. La gestualità è la modalità dell’essenza, dell’essere.

L’azione è compiuta non per illuminazione divina. Essa è generata dalla sapienza dell’uso dell’arnese domestico come  l’artista per il pennello intinto di colore.

Il colore, come per una cozza, genera percezioni. Potrebbe essere considerato semplicemente “cosa” o “conoscenza e senso della cosa”. In entrambi i casi,  produrrà un effetto, prima oggettivo e poi cognitivo,  ma anche psichico, ossia  rappresentazione  mnemonica  mozionale interiore o,  direi anche  “spirituale”   Talvolta i piatti si guardano e crediamo che occorra ancora altro pomodoro (rosso) o condimento che cotto indorerà. La cognizione visiva è legata a tutti gli altri sensi che partecipano e si allineano alla propria anima con i propri percettori sensibili. Cosicché il colore potrà possedere il sapore, il suono, l’odore.

Vasilij Kandinskij, ad esempio, teorizzerà il valore dei colori, dirà: il colore è un tasto, l’occhio il martelletto e l’anima il pianoforte”

Il giallo zafferano porterà violentemente in avanti l’oggetto mentre il rosa corallo del crostaceo quieterà le angosce misurando le emozione allontanando la follia del giallo.

Peccato debba terminare ma la voglia di poter  raccontare delle concezioni di linea punto profondità, orizzontalità, caldo freddo e da ciò la genesi del costruire l’opera, come un architetto che erige,  mediante  il colore (tecnica della costruzione) per raggiungere le vibrazioni sia dell’anima che del valore filologico e concettuale,  è fortissimo. Avrò occasione!

La cultura e specificamente l’arte è come un cerchio, si parte da un punto e si terminerà dopo aver conosciuto tutti gli altri costituenti la linea, fino a giungere allo stesso punto da cui si è partiti e scoprirai estraneo  e  sconosciuto.

Ingredienti

Preparazione

Ingredienti (per 4 persone)

350 gr di riso,

500-600 gr Polipo
500 gr di cozze,
500 gr di vongole,
500 gr di gamberi,
500 gr di calamari,
250 ml di brodo,
1/2 bicchiere di vino bianco,
1 spicchio d’aglio,
olio extravergine d’oliva,
prezzemolo,
sale,
pepe

Preparazione

  •  Cominciate con il lavare bene il polipo e eliminare becco ed interiora. fate bollire per circa mezz’ora a fuoco dolce, scolate il polipo ,affettatelo possibilmente eliminando le ventose più grosse dai tentacoli
  • Pulire accuratamente le cozze. Far spurgare le vongole lasciandole per un paio d’ore in abbondante acqua salata. Cuocere le vongole e le cozze separatamente. Coprire e far cuocere a fiamma alta per qualche minuto, in modo da far aprire le cozze e le vongole. Quando le cozze e le vongole saranno pronte, togliere i molluschi dal guscio e metteteli da parte, quindi filtrare il loro brodo di cottura e tenerlo da parte per la preparazione del risotto. Pulire li calamari togliendo le interiora e sciacquare sotto l’acqua corrente. Staccare e spellare le sacche ed eliminare la parte con gli occhi. Far rosolare in un’ampia padella uno spicchio d’aglio e qualche cucchiaio d’olio, aggiungere il polipo i gamberi precedentemente sgusciati ed i calamari tagliati, quindi far rosolare per un paio di minuti.
  • Nella stessa padella aggiungere il riso e farlo tostare, sfumando a piacere con il vino bianco. Ricoprire il riso con il brodo e con l’acqua filtrata dei frutti di mare. Aggiungere quindi i frutti di mare quando il riso sarà oramai pronto e completare la cottura facendo cuocere il risotto alla pescatora ancora qualche minuto, prima di aggiungere il pepe e il prezzemolo tritato
  • Togliere il risotto alla pescatora dal fuoco, mantecarlo con un cucchiaio di legno e servire poi il risotto alla pescatora nei piatti guarnendo a piacimento con prezzemolo.
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Questa voce è stata pubblicata il luglio 20, 2012 alle 7:07 am ed è archiviata in Uncategorized. Aggiungi il permalink ai segnalibri. Segui tutti i commenti qui con il feed RSS di questo articolo.

Un pensiero su “Risotto alla pescatore,…rosa corallo e le teorie della perfezione

  1. Giancarlo galbiati in ha detto:

    Ma sei scemo o che? Il pellagra arriva ben dopo il periodo sforzesco-visconteo (il mais arriva dall’America…quanto meno bisogna aspettare la scoprano ti pare?!) l’ultima epidemia di colera poi è stata al sud che ricordi..ma poi cosa dici? Il riso arrivò con gli spagnoli ma mancando l’acqua non attecchì mai la sua coltura, per questo si sviluppò al nord…la tecnica del risotto (che non è bollire il riso, ma farlo tostare in BURRO e sfumarlo con Vino Bianco e coprirlo con il brodo nasce a Milano e abbiamo anche i primi manuali di cucina su questa tecnica…ma che Napoli che vino bianco ,brodo e burro 50 anni fa al sud non li avevano…)…e il risotto alla pescatora è una interpretazione moderna del risotto alla certosina (fatto con gamberi, gamberetti e pesci di fiume) simile al risotto al nero di seppia del veneto e non credo nasca a Napoli visto che il risotto fino a 50 fa non si conosceva proprio lì..tra l’altro il riso dal 400 è il piatto principale dei milanesi…Milano poi, specie nel rinascimento, era uno dei mercati più grandi d’europa, lo zafferano arrivava dal medio-oriente, ma studia asino!!! Va bene tutto però almeno prima di sparare cagate apri un libro!!

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